飲食店の原価設定

原価の話

飲食店の原価というのはいくらに設定されているのでしょうか。
たとえばファミレスの平均的な原価、つまり食材料費にかかるコストは35%程度だと言われています。
ということは、粗利益率は65%にもなります。

この中から人件費や家賃、諸経費を払うわけですが、それでも10%~20%程度の利益を残すことができるのです。
また、様々な企業努力でコストダウンを行なっており、利益率を上げています。

ハンバーガーショップの場合

また大手ハンバーガーショップの原価を調べてみると、普通のハンバーガーが原価は40円~60円程度、ポテトが15円程度、炭酸系ドリンクにいたっては原価は8円程度と言われています。

100円ハンバーガーや100円ドリンクと低価格を売りにしている商品もありますが、それでも確実に利益が出る仕組みになっているわけです。

よくセットにして割安感を与えていますが、実際には原価の低いポテトやドリンクを合わせることで、多くの利益を得ることができるようになっているのです。

居酒屋の場合

また居酒屋になりますと、少し話しが変わってきます。

居酒屋で出されるメインのアルコール類は原価率にかなりの差があります。
一番原価が高いのは、最も多く飲まれるビールです。
店によってはほとんど儲けはなく、ビールは客引きが目的という居酒屋も少なくありません。

それに比べて原価が低いのが、カクテルや酎ハイなどです。
カクテルや酎ハイの原価は、一杯10円~60円程度です。
したがって居酒屋では、カクテルや酎ハイ、そしてつまみを注文してもらうと儲かる仕組みになっています。

ところで、上記の例で原価が最も安いのは清涼ドリンク系であることがわかると思いますが、ドリンクの原価がわずか8円ということを知ると、ファミレスなどでよく見かけるドリンクバーが儲かる仕組みもわかると思います。

ドリンクバーの場合

本格的な豆挽きから作るエスプレッソコーヒーにしても、やや原価がかかりますが、それでも10円程度です。

ドリンクバーはお客さんからすると、いろいろなドリンクを好きなだけ飲むことができるということでお得感があるわけですが、お店にとっては原価が安いので、いくら飲まれても問題がないのです。
実際にもとを取るためには30杯近くを飲まなければならないわけですが、実際には1杯~2杯程度でしょう。

また、ドリンクバーはセルフサービスなので、お店側からすると手間を省くことができるというメリットもあります。
これは最終的には人件費を抑えるということにつながっていくわけです。