人件費の考え方

人件費はコストの中で最も大きい

個人経営でも大きな企業でも人件費というのは最も大きな経費といえます。
特に個人経営の規模小さい飲食店などでは、利益が上がらない時、人件費を何とか削れないものかと考えるものです。
しかし人件費を削るというのはとても難しい事で、なかなか改善できません。

飲食店で利益をうまく残していくためには、人件費率を売上に対比して25%程度が望ましいといわれています。
しかし25%に抑えるということを計算してみると、月商によって利用できる人件費がわかることがわかるのです。

この25%の率に抑えることが出来るかどうかということが大きな問題となります。
例えば月商500万の店舗の場合には125万まで人件費に利用できますが、ここにバイト以外の社員の給料を仮に40万として人件費から引くと125万-40万で80万が残る計算です。
計算をわかりやすくさせるためにスタッフ全員の時給を1000円とすると月に850時間分、スタッフをシフトインできると計算できます。

人数でかぞえるのではなく時間数で考えよう

他の業種とは違い人件費の比率がどうしても高くなる飲食業の場合、日によって何人シフトに入ってもらうかと考えます。
どのお店もスタッフのシフトを組むとき、人を何人入れるか人数で計算してしまうわけです。

しかし人件費を出来る限り削減しようと思うのなら、何時間シフトに入ってもらうかという考え方にシフトチェンジします。
月商500万の店舗の場合には月に850時間シフトに入ってもらうことができるので、単純計算で30日営業日があるとしても、1日28時間分くらいスタッフに入ってもらうことができるのです。

売上目標を決めてからそれに応じて毎日「何時間」シフトに入ってもらうのかを考えていくと、無駄な人件費を削減できるようになります。
ここでポイントになるのが予測をしっかり立てるという事です。

人件費の削減で営業に支障が出ないように予測する事が秘訣

毎日同じようにシフトを決めつけていると、給料日後の金曜日、土曜日に予想外の入りがありスタッフがてんてこ舞い状態になります。
ここでポイントとなるのが、一般企業が給料日後の金・土は混むという予測です。
お客さんが多く入ってくると予想される日にはシフト時間を多めに見繕っておく、ここには天候なども加味されます。

それ程強くない雨ならお客の入りに違いはそれほどないかもしれない、でもかなり天候が乱れて帰宅の足が早まるという予測がつく時には、シフト時間を減らすということも必要です。
もちろん、スタッフがシフトに入りやすいように前もって計画するため、うまくいかないこともあるでしょう。

しかし給料日、休日前の予測は十分できるので予測を立てるということはとても大切なことになるのです。
クリスマス、忘年会シーズン、新年会シーズンなども前もってシフトを多めにするという予測を立てて、しっかり人件費コントロールしましょう。